عوامل موثر درافزایش یا کاهش اسیدیته قهوه

عوامل موثر درافزایش یا کاهش اسیدیته قهوه

در دم آوری قهوه، اصطلاح اسیدیته یک عامل تقسیم کننده در انواع روش دم آوری است.

برای افرادی، اسیدیته، بیانگر عطر وطعم تند و ترش است.

برای بعضی دیگر نشان دهنده کیفیت بالای یک فنجان قهوه.

درابتدا قصد داریم اسیدیته ی طعمی را معرفی کنیم.

قهوه ترش اگر طعم اسیدی و تند تیز داشته باشد نامطلوب است. اما اسیدیته،

طراوت پرجنب و جوش , درخشان با پیچیدگی های طعمی به گونه ای که یادآور

میوه های هسته دار یا نارنگی شیرین باشد.

اسیدیته طعمی بسیار مطلوب توسط متخصصان قهوه شناخته میشود.

اما انتظار شما از اسیدیته درهنگام دم آوری چیست؟

برجسته کردن اسیدیته طبیعی قهوه یا حذف نت های طعمی ناخوشایند؟

همیشه به این نکته توجه داشته باشید که شما تنها میتوانید خصوصیات طعمی که ازقبل در دانه های قهوه شما وجود دارد را برجسته کنید.

به همین دلیل در ابتدا می بایست  قهوه ای که در دست دارید را مورد برسی قرار دهید.

آیا این دانه قهوه , دانه ای سخت یا نرم است؟

در حقیقت دانه های قهوه در دمای کمتر( ارتفاع بالاتر) کشت میشوند.  (به طور

معمول ). به صورت کلی دانه سخت تر نتهای طعمی میوه ای و اسیدیته بیشتری دارد .

نحوه فراوری گیلاس قهوه

مرطوب و شسته , طبیعی وخشک , عسلی وطبیعی پالپ شده

نحوه خارج کردن دانه قهوه ازمیوه آن تاثیر زیادی در عطر و طعم آن دارد.

فرآوری طبیعی و عسلی تمایل به افزایش غلظت و شیرینی دارد.در حالی که فرآوری به روش شسته باعث درخشندگی شده و دارای اسیدیته های پیچیده بوده و یک قهوه تیز ارائه میدهد.

مرحله بعد رست قهوه است انواع رست : تیره , مدیوم, روشن

که هرکدام خصوصیت طعمی خاص خود را دارند.

رست های روشن تر بیشتر اسیدیته طبیعی دانه را نشان میدهند. در رست تیره بیشتر مزه رست را میچشید تا قهوه را .

آب : 94 تا 98 درصد عصاره قهوه شما در حقیقت آب است.

این بدان معنی است که عطر و طعم قهوه بشدت میتواند تحت تاثیر آب استفاده شده در حین دم آوری باشد.

سختی آب : آب با سختی بالا دارای مواد معدنی زیادی نظیر منیزیم وکلسیم است.

Steve cuevas قهرمان کاپ تیستر سال 2017 میلادی میگوید : آب با سختی

بالا دارای مواد معدنی است که در حین دم اوری باعث ایجاد یک حائل میان

اسیدیته شده و درک اسیدیته را کاهش میدهد .

همچنین Thomas chandler  زیست شناس مولکولی و شیمی دان میگوید:

کربنات موجود در آب اسیدیته قهوه را کاهش میدهد و به عنوان حائل در  استخراج عمل میکند.

اگر عصاره شما از اسیدیته کمی برخوردار است و شما میدانید که دلیل آن از قهوه یا دم آوری آن نیست آب خود را عوض کنید.

حال به نحوه ترکیب آب و قهوه میرسیم این نحوه ترکیب است تاثیر زیادی در طعم و عطر قهوه دارد.

مقدار آب و دمای آب , زمان دم آوری, اندازه آسیاب دانه ها همگی بر استخراج و در نهایت اسیدیته قهوه تاثیر دارند  .

اگر فرایند استخراج طعمی را به سه بخش تقسیم کنیم در اوایل استخراج ابتدا اسید های میوه ای آزاد میشوند. در اواسط دم آوری شیرینی متعادل و سپس در سرانجام فرایند، تلخی استخراج میشود .

آسیاب : اگر آسیاب درشت باشد عطر و طعم دانه های قهوه با سرعت کمتری استخراج میشوند. زیرا سطح کمتری وجود دارد ( توجه داشته باشید سرعت استخراج

عطر و طعم به مدت زمان دم آوری بستگی دارد )

در نتیجه یک آسیاب درشت ترمنجر به اسیدیته بیشتری خواهد شدو بلعکس.

عامل مهم دیگر زمان دم آوری است. به صورتی که هرچه زمان دم آوری طولانی تر باشد زمان استخراج نیز بیشتر میشود.

میزان استخراج میتواند تحت تاثیر دمای آب هم باشد به صورتی که هرچه آب گرم تر باشد استخراج سریعتر صورت میگیرد و بلعکس. با این حال برخی از ترکیبات دردمای خاصی استخراج نمیشوند ( همین عامل سبب شده که، دم آوری سرد ، طعم شیرین ، صاف و اسیدیته محدود را به همراه

داشته باشد

joe behm مدیر عامل شرکت تولید دستگاه های هوشمند دم اوری قهوه میگوید : برای استخراج اسیدیته قهوه من به محدوده 95 تا 96 درجه سانتی گراد پایبند هستم حال شما میتوانید با تغییر هر یک ازاین متغیرها قهوه کسل کننده و ترش خود را به قهوه ای پر از اسیدیته تبدیل کنید.