انواع روشهای فرآوری قهوه
قهوه در حقیقت به هسته های یک میوه گفته میشود. که پوسته آن جدا شده و هسته ها به عنوان دانه های قهوه شناخته میشوند. اما آیا تا به حال به این نکته فکر کرده‌اید که نحوه جداسازی این هسته ها از پوسته ی میوه ی خود چگونه است؟
در اینجا ما به سه روش اصلی جداسازی به صورت شسته شده، طبیعی و عسلی اشاره می‌کنیم. نحوه پردازش و فرآوری قهوه به همان اندازه خاستگاه قهوه مهم است و بر عطر و طعم قهوه تأثیر می‌گذارد.
طبیعی – روند خشک
فرایند طبیعی یا فرآیند خشک یک روش قدیمی و سنتی در پردازش قهوه در مکان هایی است که آب کمتری در دسترس بوده و دارای نور آفتاب بیشتری است.
در این روش میوه‌های قهوه پس از چیدن به صورت لایه های نازک در پاسیو های آجری و یا بسترهای مخصوص پهن می شوند. تابش نور مستقیم خورشید و عبور جریان هوا باعث میشود که پوسته ی میوه، خشک شود.
جهت جلوگیری از کپک زدن و تخمیر و پوسیدگی، میوه ها مرتبا زیر و رو می شوند و پس از خشک شدن میوه ی قهوه پوسته و گوشت خشک شده ی آن به صورت مکانیکی از هسته جدا شده و هسته ها به صورت قهوه سبز در می آیند.
شسته شده – مرطوب
در روش مرطوب در ابتدا گوشت میوه به صورت مکانیکی توسط دستگاهی به نام دی پالپر جدا میشود. پس از جداسازی گوشت میوه، دانه ها را در مخزن آب قرار داده تا بر اثر فرآیند تخمیر، باقیمانده ی گوشت میوه از بین برود. مدت زمان فرآیند تخمیر به دو عامل آب و هوا و ارتفاع بستگی دارد. گرما باعث شده تا تخمیر سریع تر اتفاق بیفتد. مدت زمان تخمیر بنا بر این عوامل می‌تواند بین ۲۴ تا ۷۲ ساعت زمان ببرد.
بیشتر از این مقدار زمان باعث تأثیر منفی در تمام دانه ها می شود. زمانی که مرحله تخمیر دانه ها به خوبی انجام شد، دانه ها شسته شده تا گوشت باقی مانده به راحتی و به صورت کامل از دانه های قهوه جدا شود.
سپس دانه ها برای خشک شدن به پاسیو های آجری یا بسترهای برجسته منتقل میشوند. در این مرحله همانند فرآوری خشک، دانه ها مرتب زیرو میشوند تا از خشک شدن دانه ها اطمینان حاصل شود. در مناطقی که آفتاب مناسب وجود نداشته یا رطوبت هوا بیش از حد معمول است، عمل خشک شدن دانه ها به صورت مکانیکی انجام می پذیرد.
فرایند طبیعی یا پالپ شده ـ عسلی
فرآیند طبیعی عمدتاً در کشورهای آمریکای مرکزی نظیر کاستاریکا و السالوادور استفاده میشود. در این عملیات میوه های قهوه به دستگاه دیپالیر منتقل شده اما با این تفاوت که دستگاه‌های دیپالیر به گونه‌ای تنظیم شده‌اند که مقداری از گوشت میوه را جدا کرده و مقداری را باقی می گذارند. سپس دانه ها به پاسیو ها و بسترهای مخصوص منتقل شده تا خشک شوند. در این روش خطر تخمیر به نسبت فرایند طبیعی کمتر است زیرا گوشت کمتری در اطراف دانه‌های قهوه وجود دارد.
زمانی که مقداری گوشت توسط دستگاه دیپالپر روی دانه ها می ماند که باقی مانده میوه توسط چند رنگ سیاه، قرمز، زرد و سفید مشخص میشود.
دانه های سیاه رنگ، دارای بیشترین گوشت و سفیدرنگ، با کمترین میزان گوشت هستند. این البته بر عطر و طعم نیز تأثیر می‌گذارد. در روش فرآوری عسلی ویژگی‌های مثبت روش شسته و طبیعی وجود دارد.
بدون دیدگاه